Enrico Bartolini, chef pluri stellato, è anche un grande amante del fumo lento. Lo abbiamo incontrato al Mudec a Milano per un intervista, una volta tanto, non sulla cucina…

Come hai iniziato a fumare il sigaro?

Ho fumato il primo sigaro con una certa attenzione e dedizione a quello che stavo per fare a Londra, durante uno stage c’è stato fatto questo grande dono. Il Restaurant Manager ci ha fatti sedere tutti noi giovani stagisti di cucina e di sala e ci ha mostrato come si serve un sigaro a un ospite. La cosa più bella che mi poteva capitare era assistere a questa cerimonia, ancora prima di chiedermi se mi piacesse o meno averlo tra le mani, in bocca o comunque insieme al mio abito addosso. Mi aveva impressionato che lui lo accendesse per qualcuno, lo trovavo una cosa un po’ invadente, invece lo ha fatto così bene che poi ho scoperto essere la tecnica normale. Per me invece era una sorpresa, perché nei film e nelle foto di Churchill vedevo sempre questo pollice che si alzava insieme alla fiamma per accenderlo. Ho iniziato ad assaggiare dei sigari non troppo complessi, per me era uno sforzo l’acquisto, cercavo quelli che al naso erano meno acidi, meno piccanti, li definisco con degli aggettivi da cuoco.  Nel tempo nelle mie fasi, non so se sono tutte uguali, mi sono concentrato nel fumarlo lentamente e non abbinarlo a niente, perché è la cosa che prediligo e fumandolo in quel modo come per la nutrizione, ho avuto una migliore digeribilità e pulizia in bocca, non ho avuto post fumata la sensazione di pienezza allo stomaco e bruciature sulla lingua o quegli aromi meno piacevoli sulle papille e me lo godo. Dopo un po mi sono azzardato a cercare anche sigari più invecchiati, più lunghi e di foglie particolari, ci sono delle foglie eleganti che non hanno mai quel piccante spigoloso ma un’eleganza come la degustazione dei vini e del cibo, quelli sono i miei preferiti. Penso che per la vita che faccio, dopo un’ora, raramente ho tempo di soffermarmi sul sigaro, però arrivare a metà di un’ora è già un buon segno, una gran cosa. Il non abbinarlo a nulla non mi è venuto naturale, all’inizio mi sono costretto a farlo, c’ è stato un periodo in cui bevevo spesso ghiaccio tritato e Chantreuse, mi sporcavo la bocca e poi fumavo il sigaro perché cercavo consolazione da una pienezza di gusti, una goduria di volume, anziché di finezza. Ho imparato a farne a meno, quindi o bevo o fumo. Non so se è un punto d’arrivo però la mia bocca ha dei problemi enormi se non lo faccio.

Tu mi hai detto che usi aggettivi da cuoco, questa è la cosa interessante. Come ti aiuta il tuo lavoro a giudicare un sigaro? E’ troppo invasivo o rischia di danneggiarti nel momento in cui devi assaggiare i piatti?

Il sigaro come l’alcool o il finestrino aperto in autostrada, comporta delle complicanze di salute, perché è un fumo che entra nel corpo e la nostra nutrizione non ne ha bisogno, ci servirebbe ossigeno e sostanze nutritive. Ma ci sono delle cose così piacevoli, come ogni tanto un po’ più di grasso, nella cucina, o la presenza di dolcezza anche se non di zucchero, che generano goduria. C’è un momento straordinario dove ci si concede l’essere vivi e apprezzare la goduria e io partecipo. Molti altri momenti invece ho imparato a non viverli come penitenza, ma anzi per me mangiare la pasta in bianco con olio e parmigiano buono è un’esperienza da tante stelle Michelin per la mia qualità di vita, quindi la frequento regolarmente e mi concedo quando posso delle grandi cose. Cioè se devo introdurre dell’alcool che sia un grande rosso, dell’alcool che appartiene a una bottiglia di vino mediocre o meno affascinante non ne sono dipendente, non ne ho bisogno, se non per cortesia quando ho davanti il produttore e mi tocca dirgli che è buono, ma solo perchè non ho interesse a dirgli che è cattivo.

Si sta sviluppando abbastanza in Italia il concetto di avere ristoranti che poi offrono una parte di fumo, una parte di sigaro. Al di là del fumo in sé, come vedi questo abbinamento durante la cena con il fumo?

Ognuno ha la sua idea, intanto ultimamente sento più parlare di concept che di ristoranti e questo la dice tutta. Il ristorante ha una storia antica e deve celebrare un momento attorno alla tavola, che è fatto di atmosfera e di compagnia. Se l’idea di abbinarli è di un soggetto che ne ha un’ideona bene, per me la normalità è che il fumo si deve allontanare leggermente dal pasto, per apprezzarlo bene e solitamente lo posiziono dopo. A me succede in vacanza di fumare il sigaro in tarda mattinata e poi concedermi un gran pranzo, però una delle due cose l’ho penalizzata molto. Se invece mangio educatamente anche con un clima di festa e poi mi concedo il sigaro la cerimonia è più bella, ma non mi sento di fumare all’interno di uno spazio se non pensato, e neanche di mangiare vicino al sigaro acceso, se non per una genialata.

Rispetto a quello che mi hai detto prima sui sigari che ti piacciono, mi pare di capire che apprezzi sigari caraibici…

Nelle fumate alla cieca di solito ho preferito i cubani per lunghezza ed eleganza delle fermentazioni. Ultimamente ci sono alcune aziende in Nicaragua e nei paesi limitrofi che fanno delle grandi cose. Se faccio il paragone con i vini mi sento di dire che il Barolo e il Brunello rappresentano l’Italia nel mondo e hanno raggiunto, grazie alla loro storia, al loro impegno e alla costanza e qualità che hanno prodotto un livello straordinario, e meritano di essere quotati in borsa, nelle aste e dai collezionisti.

Per il tempo di fumata che mi dici tu di solito Robusto potrebbe essere il tuo formato.

Se posso fare dei nomi, i sigari piccoli di Cohiba non sono più come una volta, se non stanno dietro alla produzione, se non li fanno fermentare adeguatamente, anche se hanno materia prima buona, è come se lo champagne lo degorgi invece di tre anni, dopo uno solo, per darlo al mercato. Però raramente non mi è piaciuto un Cohiba, magari avevo un’aspettativa più grande, ma raramente ho detto non mi piace. Un Beyke 54, domenica scorsa ho pianto quando è finito.

Quindi la tua stella Michelin a quale sigaro va?

Dovrei per ognuna fare un commento, ne ho provato tanti quando lavoravo a Parigi, entravo nei negozi che avevano questi walk in di 20 metri quadri pieni, in Italia è un più raro, a Milano c’è modo di averli se si è in amicizia con Diadema o il Sigaro Toscano. Li me ne prendevo uno per assaggiarlo, senza dover finanziare nessuno, per mio gusto. I D4 sono stati i più facili. Nel 1999 me ne regalarono ed io avevo sempre chiesto a tutti, ricevendo poche risposte, come mai quei sigari avessero questa lucidità della foglia che non ho mai ritrovato, era una quantità di olio che possedeva ed era fermentato e conservato così bene che fumava che era una bellezza, veniva quasi voglia di respirarla anzi che di fumarla. Da diciannovenne mi trovavo bene in quella fumata. Ultimamente se sono un po’ pigro nel concentrarmi sul sigaro, l’Epicure 2 lo fumo con grande facilità perché mi ricorda tanto il gusto del cacao, quasi al latte, se lo fumo per bene e non ha difetti. Ho fumato una scatola di Piramid 2003 nell’ultimo anno, ne ho ancora due o tre. Di esperienze belle con i sigari ne ho fatte tante, non solo riguardano i brand famosi.

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