Immerso nel verde della campagna di Zero Branco, facilmente raggiungibile in autostrada,
si trova il ristorante Ca’ Busatti all’interno del quale si respira un’atmosfera familiare rilassante. Siamo nel 1989 quando lo Chef Bigal Mario Busato, detto Primo, dopo anni di gavetta lavorando presso Alfredo Beltrame a Treviso e nei locali “Cipriano” a Venezia, decide assieme al Maitre d’Hotel Luigi Camauro di restaurare la sua villa di campagna, creando un ristorante piccolo ed elegante, a cui darà proprio il nome di Ca’ Busatti. Cuochi esperti, come Antonello Gaston che, guidati da Primo, preparano piatti “fatti in casa” secondo tradizione veneta, usando materie prime locali di elevata qualità, nel rispetto delle stagionalità, aggiungendo un tocco creativo, sviluppato nei loro frequenti viaggi internazionali.

Ci interessa capire un po’ da cosa nasce l’idea di Ca’ Busatti, da quanto tempo esiste e cosa ha rappresentato in questi anni nel territorio dove si trova…
Nasce trent’anni fa, ero amico dello chef Primo da quando eravamo bambini. Lavoravo in una fabbrica di confezioni ed ero stanco di andare a lavorare là. Un giorno mi venne l’idea di creare il ristorante insieme al mio amico Primo. Primo adibì la sua casa a ristorante, assunse alcuni suoi collaboratori di Cipriani, dove lavorava fino a quel momento, e fece alcune esperienze in giro nei locali. Quando tornò mi insegnò quello che aveva imparato e lo misi in pratica. Poi mia figlia Anna durante le superiori iniziò a fare pratica al ristorante e terminati gli studi universitari a Udine si trasferì a lavorare da noi definitivamente. Da quel momento iniziò ad essere molto legata al ristorante.

A differenza di molti locali che ci sono adesso di livello altissimo non avete la mania di seguire la modernità, è come se voi foste dettati dai ritmi del territorio che avete attorno e dalla stagione, come il tagliolino nero oggi, tra un mese un’altra cosa.
Si assolutamente ma anche nel modo di allestire le tavole. Non so se è sbagliato o giusto usare una tovaglia piuttosto che un’altra. I clienti ci dicono che hanno la sensazione di essere come a casa ed è quello che noi cerchiamo di dare. I tavoli a disposizione nel ristorante sono 8, per circa 25/27 coperti, che possono aumentare in caso di banchetti per cerimonie.

 

Al di là della stagionalità quanto influisce nel modo di lavorare il territorio dove siete, di fatto siete in mezzo alla campagna trevigiana, con le caratteristiche e i prodotti?
Lavoriamo principalmente con la clientela locale, molto probabilmente perché siamo immersi nella campagna. Ci capita di avere alcuni clienti padovani e mestrini che si rifugiano nella nostra oasi. Non abbiamo mai fatto pubblicità di nessun genere, a parte il sito internet, e lavoriamo da sempre con il passaparola. Ho un po’ di rammarico perché qua nel paese Ca’ Busatti è visto erroneamente come un posto di lusso dove si paga tanto e si mangia poco.

Quest’idea di tradizione e di casa non è studiata a tavolino, un’idea di marketing, giusto? Rappresenta il vostro modo di essere e di lavorare e penso vi dia grande riscontro con il cliente che viene qui e si sente a casa.
Si, noi facciamo parte dell’arredamento, non siamo diversi da quello che presentiamo. Guardando anche il giardino non è costruito, ben laccato, è un giardino ben tenuto ma non lustro.

Ma a questo fa da contraltare una cucina di livello altissimo, come dicevo a Valentino il tris di fegati lo trovo un piatto incredibile, nulla da invidiare ad altri piatti stellati, un piatto di qualità e ricerca non comuni.
Primo e gli altri cuochi che hanno lavorato con lui hanno sempre fatto ricerca e la continuano a fare. I cuochi puntano a preparare degli ottimi primi e secondi piatti, senza esagerare con gli ingredienti. Per due anni abbiamo pensato di rivoluzionare le pietanze, però questo ha rappresentato un alto fattore di rischio di calo di clientela.
Infatti abbiamo perso l’80% della clientela sperimentando e ci è voluto tanto tempo per recuperarla, perché non siamo in centro a Milano, ma nella campagna di Zero Branco.
E’ necessario rimanere sul classico rivisitandolo senza portarlo all’eccesso. 

Ca’ Busatti
Via Gallese, 26, 31059 Zero Branco TV – www.cabusatti.com

Edit by Matteo Tornielli

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